第54章 菜谱
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拔丝红薯;红心红薯500克;熟芝麻25克;植物油500克(实耗60克);白糖150克。
1、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用。
2、将炒锅置于火口,加入清水100克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀,使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。蘸水后,红薯块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。
特点:呈浅金黄色,光泽晶亮,外脆里软,味道香甜,是压味菜。
白菜炖豆腐;大白菜500克;豆腐300克;葱姜共30克;盐、胡椒粉、鸡粉适量。
1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝。
2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。
3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅。
dawnrain:因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉,味道更好。
白糖莲心粥;大米250克;去心莲子75克;白糖200克。
大米淘净,放入锅内,加莲子、清水2升,旺火烧开后,用小火焖煮一个半小时左右,加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。
dawnrain:要选用去心的莲子,否则有苦味;莲心要煮酥,粥要稠浓,要突出香甜味(甜品)。
白油豌豆;嫩豌豆400克;鸡汤500克;盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、炒锅置中火上,放油烧热,倒入豌豆炒一下,加鸡汤、盐、鸡粉、糖烧沸至软熟,用水淀粉勾薄芡,起锅盛碗即可。
dawnrain:鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替;如果愿意吃猪油,味道更好;也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等原料做配菜,味道更鲜美。
白玉如意汤;黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量;香油、味精、盐各适量。
1、把豆腐切成长方块,放在锅内用水煮透,成蜂窝状取出沥干,加油略炒。
2、将冬菇、冬笋切成细丝,炒熟待用。
3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅,加入黄豆芽、适量水、盐同煮,待所有原料煮熟、煮透,少加点味精和香油,即可上桌。
dawnrain:各原料用量的比例,按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有,就是名字好听。
百合糯米粥;糯米250克;百合250克;小红枣100克;白糖200克。
1、将百合去除残片,剥下片叶,洗净,糯米淘净。
2、将小红枣入锅加水500克,先烧半小时,待红枣涨胖后,在加水1250克,同时将糯米、百合放入,旺火烧开,小火煨煮至红枣、百合酥烂,米汤稀粘,加白糖搅和即成。
dawnrain:如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥,粥要稀而粘稠。
拌葱头;洋葱;小辣椒;酱油、醋、盐、香油。
1、把洋葱去掉老皮,切成粗丝或小片;辣椒切成丝。
2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。
dawnrain:如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下,但别太久,否则没有脆嫩感;建议酱油、醋、盐的比例为1:1:2;如果青辣椒和红辣椒都有,可各放一些,颜色更鲜艳;洋葱与辣椒切成同样形状更美观。
槟城娘肉粽;糯米600克;猪肉/鸡肉碎250克;虾肉150克;葱头仔120克;糖冬瓜120克;蒜米2茶匙;花生碎4汤匙;芝麻3汤匙;香叶4片;粽绳适量;粽叶适量芫茜仔粉2汤匙;胡椒粉1汤匙;鸡晶1茶匙;沙姜粉2茶匙;生抽11/4汤匙;糖半汤匙;盐1茶匙;黄姜1茶匙;水半杯;红鹰油4汤匙
将糯米洗净,净,浸水2小时,沥干水分,加4汤匙油和2茶匙盐,搅匀。烧热4汤匙在锅中,爆香葱头仔和蒜米,加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料,炒好待冷。把粽叶折成斗形,加入糯米和馅料,用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。
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冰冻蜜桃;罐头桃子1瓶;白糖50克;蜂蜜30克;糖桂花少许。
炒锅内放入清水少许,倒入白糖,用小火慢炒,使糖熔化成汁,再加入蜂蜜、糖桂花,见糖汁起丝时,将桃子放锅内略烧,糖汁浓稠时离火,整齐地摆入盘内,冷却后放入冰箱中,食时从冰箱里取出即可。
特点:香甜似蜜,清凉解暑(甜品)。
冰激凌水果沙拉;香蕉2根、桔子2个、苹果1个(不宜太大)、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。
1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮,切块(大小随意)与红樱桃一起放入玻璃器皿中。
2、取冰激凌(多少随意,但多点好吃,最好能包住水果块),搅拌均匀即可食用。
黛瑶:本菜特点是色泽鲜艳,香甜爽口,做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用,不宜放置时间过长。
菠菜炒鸡蛋;菠菜300克;鸡蛋3个;盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
1、将菠菜洗净后切成3-4公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。
2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。
3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。
dawnrain:菠菜烫时别太很,如果有微波炉,可以将菠菜放入用高火加热约1分钟,就不用过凉水了。
菠菜金钩豆腐汤;菠菜150克;嫩豆腐200克;水发海米50克;盐、味精、绍酒各适量;葱丝、姜丝共5克;香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。
2、油锅中放油2汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。
dawnrain:味精可用鸡粉代替,有了鸡粉再加适量水,即可代替清汤;爱吃猪油的,可用同量猪油代替植物油。
菠菜丸子汤;菠菜150克;瘦猪肉150克;葱末3汤匙;酱油1茶匙;水淀粉1汤匙;姜末、盐、香油、鸡粉各适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。
2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。
dawnrain:水淀粉要浓一些,或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油,待出锅前点在汤里。
薄荷莲子羹;薄荷梗25克;干莲子100克;白糖200克;水淀粉少许。
1、将薄荷梗洗净后放在锅内,加清水(约2升)用大火烧开后改用小火煮15分钟,离火去渣取澄清后的汤汁待用。
2、选用去皮去心的干莲子,放在高压锅内,加入煮薄荷梗的澄清汁,用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时,加入白糖煮至糖全部溶化,倒入水淀粉迅速搅匀,开锅后即可停火,分盛入小碗即可。
附注:薄荷梗一般中药店有售,此羹香甜美味,凉爽适口。
炒萝卜;萝卜;酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切块、切丝、切条都成;将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。
2、炒锅上旺火,加适量油烧热,投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。
3、锅中再放油烧热,爆香葱姜蒜,将调味汁和萝卜同时放入拌炒,再放入少量熟食油炒匀即可。
dawnrain:做泡菜,萝卜皮最好吃啦,剩下的萝卜心,简单切一切,做成此菜脆嫩适口。
炒鳝条;鳝鱼400克;莴笋100克;葱段20克、姜片5片、蒜片5片;绍酒1汤匙;酱油1汤匙;醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条,用盐腌上。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。
3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调
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,倒入调味汁,收汁起锅即可。
dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。
炒猪肝;鲜猪肝500克;葱白段50克;熟茭白片100克;酱油2汤匙;白糖1汤匙;醋2茶匙;绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。
1、在猪肝上撒些干面粉,揉搓后洗净,剃去白筋,再用温水洗净,切成片,用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用。
2、炒锅上火,放约500克油烧至六成热时,放入猪肝,用勺拨散,待变色时倒进漏勺沥油。
3、原锅内留少许油复上火,放入葱片、茭白片煸炒,加绍酒、酱油、味精、白糖,水淀粉勾芡,放入猪肝,淋上香油、醋,炒匀装盘即可。
dawnrain:猪肝切时要求清爽利落,厚薄一致;猪肝划油断红断生即可,过度则质地发老,不足则内部不熟,血水容易外溢。
豉酱爆鸡片;鸡胸肉300克;蒜瓣4-5粒;小辣椒3个;绍酒1茶匙;酱油1汤匙;淀粉1汤匙;胡椒粉少许;豆豉1汤匙;番茄酱2茶匙;糖2茶匙;香油少许。
1、将鸡胸肉洗净切片,用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。
2、将豆豉放入碗中,加1汤匙水磨碎,加入番茄酱、糖和香油,可再加1汤匙水,勾兑成调味汁待用。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至温热,将鸡片滑散捞出,沥干油份待用;锅中留少许底油,爆香蒜片,倒入兑好的调味汁,下鸡片和小辣椒丝椒炒匀,出锅即可。
dawnrain:此菜偏甜,可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高,以免鸡片熟过了,发柴。
豉汁苦瓜;苦瓜500克;豆豉1汤匙;蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成大厚片,豆豉切成碎末。
2、炒锅上火,加入约3汤匙油烧至六成热,放入苦瓜片,煎至两面金黄色,再放入大半杯水,加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥,用大火烧至汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,即可起锅。
dawnrain:烧苦瓜时不要盖盖,也不可久烧,保持质脆色绿,防止焖黄。
豉汁蒸白鳝;白鳝一条约500克;蒜瓣2个;红辣椒半个;豆豉1汤匙;葱适量;盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。
1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的短;红辣椒切颗粒;蒜头剁烂;葱切颗粒。
2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀,码放盘中,用旺火蒸约7分钟取出。
3、炒锅放油,爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱,加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水,用水淀粉勾芡,淋在白鳝上面,趁热上桌。
dawnrain:白鳝肉滑,皮有脂肪,用来蒸比较好;蒸的火候要适当,过火肉硬;一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;讲究美观者,则不要把白鳝完全切断,盘在碟中,称为“豉汁盘龙膳”。
川汁烧草鱼;中段草鱼约500克;榨菜1小袋(80克);蒜末1汤匙;豆瓣酱1汤匙;蒜苗(或芹菜)适量;小辣椒1只。酱油适量;糖1茶匙;盐适量;胡椒粉少许;辣椒油1茶匙;香油1茶匙;水淀粉1茶匙。
1、将草鱼去鳞,用少许盐搓洗,用清水冲净,抹干水分;用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌,抹上薄薄一层干淀粉待用。
2、将榨菜用水浸泡,洗净后挤干水分;将蒜苗洗净切成小粒,用油先炒一下待用;将小辣椒去蒂、去籽,切成丝。
3、炒锅置中火上,放入约100克油烧至□□成热,下草鱼煎炸至熟,捞出待用。
4、炒锅中留少许底油,依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水,烧开后用水淀粉勾芡,将炸好的草鱼下锅,翻转草鱼,使鱼的两面都沾满汤汁,放入炒好的蒜苗,即可出锅。
dawnrain:此菜选用草鱼的中段,头尾可用来做汤;做法1中用少许盐来清洗草鱼,是为了去除鱼的腥味;若用芹菜,可直接下锅,不用事先炒好;为了美观,小辣椒可选用红色的。
葱爆鸡块;鸡肉500克;葱100克;姜20克;绍酒半汤匙;酱油3汤匙;糖2茶匙;黄酱1汤匙;高汤或水适量。
1、将鸡肉洗净,切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。
2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。
3、炒锅下油2汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。
4、炒锅中再下油3汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。
dawnrain:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。
葱爆鳝丝;鳝鱼400克;水发木耳25克;蒜25克;葱25克;鸡蛋清1只;姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。
葱爆田鸡腿;田鸡腿400克;葱白100克;泡辣椒5个;姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。
dawnrain:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
葱炒豌豆;嫩豌豆400克;葱末50克;盐、味精适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,放少许开水,加盐,盖上锅盖焖一下,继续煸炒,加味精装盘即可
dawnrain:豌豆要焖一下才能熟;炒时宜用旺火速成。
葱姜豆腐汤;葱白;姜;豆腐250克;盐、香油适量。
1、将姜切片,葱切花;豆腐切小块,放在开水锅中汆一下,捞出沥干水分待用。
2、炒锅上火,下豆腐干炒,煎至微黄色下姜片,加适量清水煮一会儿,加盐、葱白,淋入香油起锅即可。
dawnrain:豆腐用开水汆一下可去除豆腥味;煎豆腐不放油,要用小火,不要煎糊。
葱烧鸡翅;鸡翅300克;葱100克;泡辣椒20克;姜20克;水发香菇5个克;绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、鸡翅洗净,切成2-3公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。
3、炒锅放油烧热,下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。
4、加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。
dawnrain:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。
葱烧鲫鱼;鲫鱼500克;小葱250克;姜3片;酱油4汤匙;绍酒2汤匙;糖3汤匙;醋1汤匙;香油1茶匙。
1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。
2、锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。
dawnrain:此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;另外,一定不要用北方的大葱,会影响菜的味道。
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拔丝红薯;红心红薯500克;熟芝麻25克;植物油500克(实耗60克);白糖150克。
1、将红薯去皮,切成滚刀块,用七成热的油炸成浅黄色,红薯熟后捞出待用。
2、将炒锅置于火口,加入清水100克,开后下入白糖,用手勺不断搅炒,待白糖起花(糖的颜色以浅黄色为度),把炸好的红薯块放入,翻炒均匀,使糖花均匀地挂在红薯块上,取芝麻撒在红薯上,迅速装盘,盘子事先抹上油,以免粘盘。快速端给食者。同时带上一碗凉水,供食者涮筷子,蘸水。蘸水后,红薯块上的糖与糖葫芦相似,也降低了糖的温度,不烫嘴。
特点:呈浅金黄色,光泽晶亮,外脆里软,味道香甜,是压味菜。
白菜炖豆腐;大白菜500克;豆腐300克;葱姜共30克;盐、胡椒粉、鸡粉适量。
1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝。
2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒。
3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅。
dawnrain:因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有“鸡精清汤块”可用它代替盐和鸡粉,味道更好。
白糖莲心粥;大米250克;去心莲子75克;白糖200克。
大米淘净,放入锅内,加莲子、清水2升,旺火烧开后,用小火焖煮一个半小时左右,加白糖煮至米汤稠浓、莲子酥糯即可。
dawnrain:要选用去心的莲子,否则有苦味;莲心要煮酥,粥要稠浓,要突出香甜味(甜品)。
白油豌豆;嫩豌豆400克;鸡汤500克;盐、糖、水淀粉、鸡粉适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、炒锅置中火上,放油烧热,倒入豌豆炒一下,加鸡汤、盐、鸡粉、糖烧沸至软熟,用水淀粉勾薄芡,起锅盛碗即可。
dawnrain:鸡汤可以用鸡粉或鸡精清汤块加水代替;如果愿意吃猪油,味道更好;也可加熟火腿、海米、鸡油、干贝等原料做配菜,味道更鲜美。
白玉如意汤;黄豆芽、豆腐、冬菇、冬笋各适量;香油、味精、盐各适量。
1、把豆腐切成长方块,放在锅内用水煮透,成蜂窝状取出沥干,加油略炒。
2、将冬菇、冬笋切成细丝,炒熟待用。
3、将炒好的豆腐块、冬菇丝、冬笋丝放入砂锅,加入黄豆芽、适量水、盐同煮,待所有原料煮熟、煮透,少加点味精和香油,即可上桌。
dawnrain:各原料用量的比例,按各家喜好酌情安排;此菜煮得越久味越鲜;还有,就是名字好听。
百合糯米粥;糯米250克;百合250克;小红枣100克;白糖200克。
1、将百合去除残片,剥下片叶,洗净,糯米淘净。
2、将小红枣入锅加水500克,先烧半小时,待红枣涨胖后,在加水1250克,同时将糯米、百合放入,旺火烧开,小火煨煮至红枣、百合酥烂,米汤稀粘,加白糖搅和即成。
dawnrain:如用干百合应先用水浸软后再入锅煮;百合、红枣必须煮酥,粥要稀而粘稠。
拌葱头;洋葱;小辣椒;酱油、醋、盐、香油。
1、把洋葱去掉老皮,切成粗丝或小片;辣椒切成丝。
2、将洋葱、辣椒与酱油、醋、盐、香油拌匀即可。
dawnrain:如果受不了洋葱的刺激可以在切好后用水焯一下,但别太久,否则没有脆嫩感;建议酱油、醋、盐的比例为1:1:2;如果青辣椒和红辣椒都有,可各放一些,颜色更鲜艳;洋葱与辣椒切成同样形状更美观。
槟城娘肉粽;糯米600克;猪肉/鸡肉碎250克;虾肉150克;葱头仔120克;糖冬瓜120克;蒜米2茶匙;花生碎4汤匙;芝麻3汤匙;香叶4片;粽绳适量;粽叶适量芫茜仔粉2汤匙;胡椒粉1汤匙;鸡晶1茶匙;沙姜粉2茶匙;生抽11/4汤匙;糖半汤匙;盐1茶匙;黄姜1茶匙;水半杯;红鹰油4汤匙
将糯米洗净,净,浸水2小时,沥干水分,加4汤匙油和2茶匙盐,搅匀。烧热4汤匙在锅中,爆香葱头仔和蒜米,加入猪肉、虾肉糖冬瓜和调味料,炒好待冷。把粽叶折成斗形,加入糯米和馅料,用绳裹紧。把粽子放入沸水中煮约2小时取出供食。
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冰冻蜜桃;罐头桃子1瓶;白糖50克;蜂蜜30克;糖桂花少许。
炒锅内放入清水少许,倒入白糖,用小火慢炒,使糖熔化成汁,再加入蜂蜜、糖桂花,见糖汁起丝时,将桃子放锅内略烧,糖汁浓稠时离火,整齐地摆入盘内,冷却后放入冰箱中,食时从冰箱里取出即可。
特点:香甜似蜜,清凉解暑(甜品)。
冰激凌水果沙拉;香蕉2根、桔子2个、苹果1个(不宜太大)、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。
1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮,切块(大小随意)与红樱桃一起放入玻璃器皿中。
2、取冰激凌(多少随意,但多点好吃,最好能包住水果块),搅拌均匀即可食用。
黛瑶:本菜特点是色泽鲜艳,香甜爽口,做法简单。水果的种类数量可随个人口味随意增减。做成后立即食用,不宜放置时间过长。
菠菜炒鸡蛋;菠菜300克;鸡蛋3个;盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。
1、将菠菜洗净后切成3-4公分段,放入开水中烫一下,捞出后用凉水浸一下待用;将鸡蛋加盐在碗中打散。
2、炒锅置旺火上,将油烧热,倒入鸡蛋炒熟,盛出待用。
3、炒锅再烧热,放油,下葱姜末爆香,烹入料酒,下菠菜、盐,煸炒至菠菜断生,然后放入炒好的鸡蛋,翻炒均匀,加味精、香油炒匀出锅。
dawnrain:菠菜烫时别太很,如果有微波炉,可以将菠菜放入用高火加热约1分钟,就不用过凉水了。
菠菜金钩豆腐汤;菠菜150克;嫩豆腐200克;水发海米50克;盐、味精、绍酒各适量;葱丝、姜丝共5克;香油适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉水过凉;将嫩豆腐切成宽1公分左右的片待用。
2、油锅中放油2汤匙,旺火下葱丝、姜丝炝锅,烹入绍酒,加入适量清汤,将菠菜、豆腐、海米、盐、味精下锅,待汤煮沸后,撇去浮沫,淋上香油即成。
dawnrain:味精可用鸡粉代替,有了鸡粉再加适量水,即可代替清汤;爱吃猪油的,可用同量猪油代替植物油。
菠菜丸子汤;菠菜150克;瘦猪肉150克;葱末3汤匙;酱油1茶匙;水淀粉1汤匙;姜末、盐、香油、鸡粉各适量。
1、将菠菜摘洗干净,切成4公分左右的段;将瘦猪肉剁成泥,加盐少许、酱油顺一个方向搅上劲,再加入水淀粉、葱末、姜末、香油继续搅上劲。
2、在锅中加入适量水和鸡粉,烧开后,改用小火,把调好的猪肉泥制成小丸子下锅,烧透烧熟,加适量盐调咸淡,最后下菠菜段,开锅即成。
dawnrain:水淀粉要浓一些,或加入适量鸡蛋清;可留一部分葱末和香油,待出锅前点在汤里。
薄荷莲子羹;薄荷梗25克;干莲子100克;白糖200克;水淀粉少许。
1、将薄荷梗洗净后放在锅内,加清水(约2升)用大火烧开后改用小火煮15分钟,离火去渣取澄清后的汤汁待用。
2、选用去皮去心的干莲子,放在高压锅内,加入煮薄荷梗的澄清汁,用大火煮开后改用小火焖至莲子极酥烂时,加入白糖煮至糖全部溶化,倒入水淀粉迅速搅匀,开锅后即可停火,分盛入小碗即可。
附注:薄荷梗一般中药店有售,此羹香甜美味,凉爽适口。
炒萝卜;萝卜;酱油、鸡粉、盐、淀粉、葱花、姜末、蒜末各适量。
1、将萝卜洗净,去皮,切块、切丝、切条都成;将酱油、鸡粉、盐、淀粉加适量水拌匀成调味汁待用。
2、炒锅上旺火,加适量油烧热,投入萝卜煸炒至八成熟时盛出待用。
3、锅中再放油烧热,爆香葱姜蒜,将调味汁和萝卜同时放入拌炒,再放入少量熟食油炒匀即可。
dawnrain:做泡菜,萝卜皮最好吃啦,剩下的萝卜心,简单切一切,做成此菜脆嫩适口。
炒鳝条;鳝鱼400克;莴笋100克;葱段20克、姜片5片、蒜片5片;绍酒1汤匙;酱油1汤匙;醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米左右的条,放入开水锅中焯一下待用;莴笋切成大粗条,用盐腌上。
2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。
3、锅中油烧至7成热,放入鳝条爆炒,加姜片、葱段、蒜片炒香,加莴笋条炒至断生,倒入调
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,倒入调味汁,收汁起锅即可。
dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入,成菜颜色、味道更美。
炒猪肝;鲜猪肝500克;葱白段50克;熟茭白片100克;酱油2汤匙;白糖1汤匙;醋2茶匙;绍酒、精盐、味精、香油、水淀粉各适量。
1、在猪肝上撒些干面粉,揉搓后洗净,剃去白筋,再用温水洗净,切成片,用水淀粉、精盐浆起待用。葱切成斜片待用。
2、炒锅上火,放约500克油烧至六成热时,放入猪肝,用勺拨散,待变色时倒进漏勺沥油。
3、原锅内留少许油复上火,放入葱片、茭白片煸炒,加绍酒、酱油、味精、白糖,水淀粉勾芡,放入猪肝,淋上香油、醋,炒匀装盘即可。
dawnrain:猪肝切时要求清爽利落,厚薄一致;猪肝划油断红断生即可,过度则质地发老,不足则内部不熟,血水容易外溢。
豉酱爆鸡片;鸡胸肉300克;蒜瓣4-5粒;小辣椒3个;绍酒1茶匙;酱油1汤匙;淀粉1汤匙;胡椒粉少许;豆豉1汤匙;番茄酱2茶匙;糖2茶匙;香油少许。
1、将鸡胸肉洗净切片,用绍酒、酱油、淀粉和胡椒粉拌匀码味;将蒜瓣切片;将小辣椒切成丝待用。
2、将豆豉放入碗中,加1汤匙水磨碎,加入番茄酱、糖和香油,可再加1汤匙水,勾兑成调味汁待用。
3、炒锅置旺火上,倒入适量油,烧油至温热,将鸡片滑散捞出,沥干油份待用;锅中留少许底油,爆香蒜片,倒入兑好的调味汁,下鸡片和小辣椒丝椒炒匀,出锅即可。
dawnrain:此菜偏甜,可按您的口味在勾调味汁时加适量盐或鸡粉;不吃辣椒的朋友可用柿子椒代替;滑鸡片的油温不宜高,以免鸡片熟过了,发柴。
豉汁苦瓜;苦瓜500克;豆豉1汤匙;蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
1、将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成大厚片,豆豉切成碎末。
2、炒锅上火,加入约3汤匙油烧至六成热,放入苦瓜片,煎至两面金黄色,再放入大半杯水,加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥,用大火烧至汤汁浓稠时,用水淀粉勾芡,即可起锅。
dawnrain:烧苦瓜时不要盖盖,也不可久烧,保持质脆色绿,防止焖黄。
豉汁蒸白鳝;白鳝一条约500克;蒜瓣2个;红辣椒半个;豆豉1汤匙;葱适量;盐、糖、淀粉、老抽、绍酒、胡椒粉、姜末各适量。
1、用热水烫过白鳝,去除鳃、肠,洗净白鳝黏液,切成1厘米左右的短;红辣椒切颗粒;蒜头剁烂;葱切颗粒。
2、将白鳝加盐、糖、淀粉、胡椒粉、老抽、绍酒、姜末、油拌匀,码放盘中,用旺火蒸约7分钟取出。
3、炒锅放油,爆香蒜、豆豉、红辣椒、葱,加入盐、糖、胡椒粉、老抽、水,用水淀粉勾芡,淋在白鳝上面,趁热上桌。
dawnrain:白鳝肉滑,皮有脂肪,用来蒸比较好;蒸的火候要适当,过火肉硬;一定要洗净白鳝黏液,否则有腥味;讲究美观者,则不要把白鳝完全切断,盘在碟中,称为“豉汁盘龙膳”。
川汁烧草鱼;中段草鱼约500克;榨菜1小袋(80克);蒜末1汤匙;豆瓣酱1汤匙;蒜苗(或芹菜)适量;小辣椒1只。酱油适量;糖1茶匙;盐适量;胡椒粉少许;辣椒油1茶匙;香油1茶匙;水淀粉1茶匙。
1、将草鱼去鳞,用少许盐搓洗,用清水冲净,抹干水分;用盐半茶匙、酱油1茶匙、胡椒粉略腌,抹上薄薄一层干淀粉待用。
2、将榨菜用水浸泡,洗净后挤干水分;将蒜苗洗净切成小粒,用油先炒一下待用;将小辣椒去蒂、去籽,切成丝。
3、炒锅置中火上,放入约100克油烧至□□成热,下草鱼煎炸至熟,捞出待用。
4、炒锅中留少许底油,依次下蒜末、豆瓣酱、小辣椒丝、榨菜、糖、酱油、辣椒油、香油和3汤匙水,烧开后用水淀粉勾芡,将炸好的草鱼下锅,翻转草鱼,使鱼的两面都沾满汤汁,放入炒好的蒜苗,即可出锅。
dawnrain:此菜选用草鱼的中段,头尾可用来做汤;做法1中用少许盐来清洗草鱼,是为了去除鱼的腥味;若用芹菜,可直接下锅,不用事先炒好;为了美观,小辣椒可选用红色的。
葱爆鸡块;鸡肉500克;葱100克;姜20克;绍酒半汤匙;酱油3汤匙;糖2茶匙;黄酱1汤匙;高汤或水适量。
1、将鸡肉洗净,切成3公分大小的块;葱切段;姜切片。
2、将绍酒、酱油、糖、黄酱和高汤勾成调味汁。
3、炒锅下油2汤匙,大火加热,将葱段爆香后取出。
4、炒锅中再下油3汤匙,炒香姜片,下鸡肉块用大火爆炒,待鸡肉变色后下调味汁炒匀,盖上锅盖用中火焖20分钟。待汤汁快收干时倒入爆香的葱段,迅速炒匀,出锅即可。
dawnrain:采用鸡腿肉较好;高汤可用鸡粉加适量水代替,一般我采用1茶匙鸡粉溶于100ml水。
葱爆鳝丝;鳝鱼400克;水发木耳25克;蒜25克;葱25克;鸡蛋清1只;姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。
3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。
4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
dawnrain:鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。
葱爆田鸡腿;田鸡腿400克;葱白100克;泡辣椒5个;姜丝、酱油、盐、糖、胡椒粉、绍酒、水淀粉、香油、鸡粉适量。
1、将田鸡腿洗净,沥干水分,用绍酒、盐腌一下;葱白切成长段;泡辣椒切段。
2、炒锅中下适量油,将腌好的田鸡腿放入锅中煸炒片刻,待其表面的水分基本收干,捞出沥干待用。
3、炒锅中放油,烧至8成热时,倒入姜丝、葱段炒香,下田鸡腿稍炒,烹入绍酒,加盐、糖、酱油、胡椒粉、泡辣椒、少许水、鸡粉炒匀,勾入水淀粉即可。
dawnrain:一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多,一定要先用油煸一下才能炒香;如果没有泡辣椒,用豆瓣酱也可,不过最好将豆瓣酱与葱姜一起下锅;用新鲜的牛蛙,味道更鲜。
葱炒豌豆;嫩豌豆400克;葱末50克;盐、味精适量。
1、将豌豆米洗净沥干水分。
2、锅上火烧热,下油烧至冒青烟时,放入葱末煸出香味,再放入豌豆煸炒,呈碧绿色时,放少许开水,加盐,盖上锅盖焖一下,继续煸炒,加味精装盘即可
dawnrain:豌豆要焖一下才能熟;炒时宜用旺火速成。
葱姜豆腐汤;葱白;姜;豆腐250克;盐、香油适量。
1、将姜切片,葱切花;豆腐切小块,放在开水锅中汆一下,捞出沥干水分待用。
2、炒锅上火,下豆腐干炒,煎至微黄色下姜片,加适量清水煮一会儿,加盐、葱白,淋入香油起锅即可。
dawnrain:豆腐用开水汆一下可去除豆腥味;煎豆腐不放油,要用小火,不要煎糊。
葱烧鸡翅;鸡翅300克;葱100克;泡辣椒20克;姜20克;水发香菇5个克;绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、鸡翅洗净,切成2-3公分大小的块;香菇切片;葱切段;姜切片;泡辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,烧油至六成热,下鸡翅炸成浅黄色捞出待用。
3、炒锅放油烧热,下葱、姜、香菇、泡辣椒炒香;加水、鸡粉、绍酒、酱油、胡椒粉、鸡翅;改用中小火烧熟鸡肉。
4、加水淀粉勾芡,将汁收稠后即可出锅。
dawnrain:鸡翅炸黄可以去处一些油份,吃起来不腻;如果有冬笋片与香菇一同加入更好。
葱烧鲫鱼;鲫鱼500克;小葱250克;姜3片;酱油4汤匙;绍酒2汤匙;糖3汤匙;醋1汤匙;香油1茶匙。
1、把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。
2、锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。
dawnrain:此菜选用新鲜的鲫鱼,在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;另外,一定不要用北方的大葱,会影响菜的味道。
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